KAHVE SERÜVENİ II: ÇEKİRDEKTEN FİNCANA UZANAN YOLCULUK

Damaklarımızda bir bayram havası yaratan kahve, ardında uzun bir yolculuğu bırakarak fincanlarımıza geliyor. Bir önceki yazımızda kahvenin meyveden çekirdeğe uzanan yolculuğunu öğrenmiştik. Gelin, şimdi de bu eşsiz lezzetin çekirdekten fincanlarımıza uzanan serüvenine birlikte bakalım.

“Kahve şeytan kadar kara, cehennem kadar sıcak…”

Charles- Maurica de Talleyrand- Périgord

Kahve ağacının yemişleri, farklı hasat ve işleme süreçlerine girdikten sonra çekirdek formuna kavuşur. İşte tam da bu aşamadan sonra işin ustalığı devreye girer. Elde edilen kahve çekirdeklerinin en kaliteli formlarına dönüşebilmesi için uygulanan işlemler şu şekildedir;

TADIM (CUPPING)

Bir kahvenin kalitesini ölçmedeki en önemli adım tadım (cupping) işlemidir. Türkçeye “tadım” olarak çevrilmesine karşın aslında bildiğimiz tadım eyleminden oldukça farklıdır. Cupping, belirli bir protokolün uygulandığı standartlaşmış bir işlemdir. Bu işlem, yeşil kahve alıcılarının, kahve çekirdeğinin lezzet profillerini değerlendirmesini sağlar. Cupping, aynı zamanda kusurlu kahveleri tespit edebilmek ve farklı kahve karışımları hazırlamak için de kullanılabilir. Tadımda kullanılacak bardağın çeşidine ve test ürününün nasıl hazırlanacağı SCA (Specialty Coffee Association) tarafından bir protokol ile belirlenmiştir. Hazırlanan çekirdekler tadımdan önceki 24 saat içerisinde kavrulmuş ve en az 8 saat boyunca da dinlendirilmiş olmalıdır.

Belirlenen protokollere uygun hazırlanan çekirdekler, tadımcılar tarafından değerlendirilir. Bu kişiler, Kahve Kalitesi Enstitüsü (Coffee Quality Institute) tarafından hazırlanan Kalite Ölçücü (Q-Grader) programından başarıyla geçebilenlerdir. Ayrıca bu kişiler kahvenin kokusu ve tadını ayırt edebilecek kabiliyete sahiptirler.  

KAVURMA (ROASTING)

Yeşil kahve çekirdekleri, kavurma (roasting) işlemi ile karakteristik aromasına sahip kahverengi çekirdeklere dönüşür. Tamburlu makineler ve hava ile kurutma gibi iki temel kavurma tipi bulunur. Kahve sektöründe farklı kavurma dereceleri olsa da açık, orta ve koyu kavurma dünya genelinde en yaygın şekilde kullanılanıdır. Bu 3 farklı kavurma derecesi, kahve çekirdeklerinin hangi sıcaklıklarda ve ne kadar sürede kavrulduklarına göre birbirinden ayrılır. Bu işlem sonucunda aldığı renge göre kategorilerine bölünür.

ÖĞÜTME (GRINDING)

Bir kahveyi fincanlarımıza getiren en önemli adımlardan biridir. Kahve çekirdeğinin su ile kavuşabilmesi için belirli bir forma getirilmesi gerekir. Her kahve tipinin ise kendine ait bir öğütme tipi vardır. Örneğin; espressoda daha ince öğütme gerekirken, filtre kahvede kalın bir öğütme gerekir. Kahve çekirdekleri sahip olduğu aromayı kavrulduktan bir süre sonra zamanla kaybetmeye başlar. Öğütülmüş kahve çekirdeği ise bu kaybı çok daha hızlı yaşar. Bu nedenle de genellikle içimden önce taze bir şekilde öğütülmesi önerilir. Günümüzde evinde nitelikli kahve deneyimi yaşamak isteyen çok sayıda kişi kahve çekirdeği öğütücü satın almaktadır.

DEMLEME (BREWING)

Her gün içmek için sabırsızlandığımız kahvemiz artık bu işlemden sonra hazırdır. Moka Pot, cezve, espresso makinesi, soğuk demleme (cold brew) ve french press gibi birbirinden farklı ekipmanlar ile çeşitli demleme teknikleri kullanılabilir. Kahve demleme işleminde çekirdeğin kavrulma şekli, öğütme tipi ve kullanılan ekipman kadar suyun kalitesi de son derece önemlidir. Suyun sertliği, pH derecesi ve suyun içerisindeki diğer tüm kriterlere dikkat edilmesi önerilmektedir. Kalitesiz su kullanımı, kahvenin kalitesini doğrudan etkiler.

Numerica Coffee olarak kahvenin meyveden fincana uzanan tüm serüvenini büyük bir ustalıkla gerçekleştiriyoruz. Kahvenin serüveni sadece tarladan fincana değil, insandan insana uzanır. Talleyrand’ın dediği gibi “Kahve şeytan kadar kara, cehennem kadar sıcak…” ve bize göre ise insanları yüzyıllardır aynı masada buluşturabilen eşsiz bir köprüdür.