KAHVENİN SERÜVENİ I: MEYVEDEN ÇEKİRDEĞE UZANAN YOLCULUK

Kökeni çok eski dönemlere dayanan kahve, günümüzün en çok tüketilen içeceklerinden biridir. birbirinden farklı türü olan ve her damak zevkine hitap eden çeşitleri ile popülerliği giderek artmaktadır. Peki, her gün farklı çeşitleri ile kendimizi şımarttığımız kahvenin üretim serüvenini hiç merak etmiş miydiniz? Gelin, bu serüvenin önce meyveden çekirdeğe olan yolculuğunu birlikte inceleyelim.

“Kahve, Tanrı’nın insanlığa armağanıdır.”

Ralph Waldo Emerson

Kahve, fincanlarımıza bir içecek olarak gelmeden önce ilk olarak ağaçta yetişen bir meyve türüdür. Kahve bitkisi, Rubiaceae familyasının Coffea sınıfına aittir. Zarlı, kabuksuz ve etli meyvelere sahip olan yemişler, olgunlaşmasını tamamladığında yeşil renkten kırmızıya döner. İşte o çok severek tükettiğimiz kahve çekirdekleri, bu yemişlerden elde edilir. Bir kahvenin, meyveden çekirdeğe dönüşmesindeki en önemli 2 adım hasat ve işlemedir.

KAHVE MEYVESİNİN HASAT EDİLMESİ

Ağaçtaki yemişlerin hasat edilmesi, birçok uzmana göre kahvenin üretim sürecinin en önemli adımdır. En iyi tada sahip olan kahveler genellikle olgunlaşmış yemişlerden elde edilir. Fakat hasat alanının çok büyük olması durumunda yalnızca olgunlaşmış olanların hasat edilmesi oldukça zordur. Bu nedenle de farklı hasat metotları uygulanmaktadır. Hasat metotlarındaki değişiklikler ise kahvenin kalitesini doğrudan etkiler.

Yaygın bir şekilde kullanılan farklı hasat metotları şu şekildedir;

Makine Hasadı

Ticari kahvelerin üretiminde en çok tercih edilen yöntemlerden biridir. Maliyeti oldukça düşük olmasına rağmen bazı dezavantajlardan dolayı yüksek bir kaliteye sahip değildir. Kahve ağaçlarının bulunduğu alanlar genellikle engebeli alanlardır. Makine hasadı, genellikle ovalarda yetişen Robusta adı verilen çekirdekler için uygundur. Bu yöntemde, meyveler dallarından gevşeyene kadar ağaç sallanır ve meyvenin düşmesini sağlanır. Fakat bu esnada olgunlaşmamış, böcek ısırığı olan veya istenmeyen yabancı maddeler de hasada karışabilir. Bu da kahvenin kalitesini doğrudan etkiler.

Sıyırarak Toplama

Sıyırarak toplama yönteminde, kahve işçileri yine makine hasadında olduğu gibi ağaç dallarını çekerek meyvelerin düşmesini sağlar. Syırırarak toplama için arazinin düz olmasına da gerek yoktur. Fakat yine bu yöntemde de olgunlaşmamış, çürük ya da istenmeyen maddeler hasada karışabilir.


 

Elle Toplama

Elle toplayarak yapılan hasat, nitelikli kahve üreticileri tarafından en çok tercih edilen yöntemlerden biridir. Kahve toplayıcıları, yalnızca olgunlaşmış olan meyveleri toplar. Olgunlaşmamış olanları ise bir sonraki hasat dönemine bırakılır. Zahmetli ve maliyetli bir yöntem olmasına rağmen kalitesinden ödün vermeyen markalar tarafından en sık kullanılan yöntemdir.

Kahvenin İşlenmesi

Toplanan meyvelerin çekirdeklerinin diğer katmanlardan ayrılması işlemidir. Meyve çekirdekleri diğer katmanlardan ayrıldıktan sonra, kahve çekirdeğinin içerisinde %11-13 oranında nem kalana kadar kurutulmaya bırakılır. "Doğal" ve "yıkanmış" işleme yöntemleri, bu kapsamdaki en yaygın kullanılan işleme yöntemleridir. Son yıllarda farklı bölgeler ve çekirdek tipleri için bal işleme yöntemi başta olmak üzere birbirinden farklı işleme yöntemleri de geliştirilmiştir. Bu yöntemler kahvenin asidite, aroma ve gövdesi gibi karakteristik özelliklerini belirler.

Doğal İşleme Yöntemi

Kahvenin işlenmesindeki en eski yöntemlerden biri olan doğal işleme, esasında bir kurutma metodudur. Üreticilerin tercihlerine göre farklı yüksekliklere sahip bölgelerde güneş altında kurutulur. Kahveler, kurutulma işleminin ardından 30 ile 60 günlük bir dinlenme sürecine bırakılır. Bu işlemde, eğer olgunlaşmış meyveler olgunlaşmamış olanlardan ayrılabilir ise oldukça lezzetli kahveler elde edilebilir. Ancak bu ayrım yapılamadığında, olgunlaşmamış meyveler kahvenin kalitesinde bir dengesizlik yaratabilir.


 

Yıkanmış İşleme Yönteme

Doğal işleme yönteminde, meyvenin de lezzetli olmasına bakılır. Yıkanmış işleme yönteminde ise daha çok kahve çekirdeğine odaklanılır. Önce kabuklar meyveden ayrılır ve bu meyveler içi su dolu tankların içerisine alınır. Çekirdekte yapışık kalan kısımlar ise fermente işlemi ile ayrılır. Fermente işleminin bitmesi ile çekirdekler yıkanmış olur. Yıkanmış çekirdekler güneş altında kurutulmaya bırakılır. Kahvenin tadı net ve kaliteli bir şekilde ortaya çıksa da pahalı bir yöntemdir. Genellikle nitelikli kahve sektöründe kullanılır.

Bal İşleme Yöntemi

Bal işleme yöntemi, doğal ve yıkanmış metotların karışımı niteliğindedir. Son dönemlerde Costa Rica’da daha çok kullanılan bu yöntem sarı, kırmızı, siyah, beyaz ve altın gibi alt kategorilere ayrılır. Meyvesinden ayrılan kahve çekirdeğinin üzerinde, bala benzeyen yapışkan bir tabaka kalır. Adını da bu tabakadan alan bal işleme yöntemindeki çekirdekler daha meyvemsi ve tatlı bir tada sahiptir. Kahve meyvesi, kabuğundan ayrılır. Daha sonra çekirdekler üzerinde kalan ballı kısım ile kurutmaya bırakılır. Üzerinde kalan ballı kısma göre de aşağıda bahsedilen kategorilere ayrılır.

• ·        Beyaz bal, kahve çekirdeğinin etrafındaki bal miktarının minimum ölçüde olmasıdır.
• ·        Sarı bal, çekirdeğin etrafında bir miktar bal kaldığı için yarı yıkanmış olarak nitelendirilmesidir.
• ·        Altın bal, çekirdeklerin az nemli ve güneşli sıcak günlerde kurutulmasıdır.
• ·        Kırmızı bal, çekirdeklerin daha yavaş kuruması için gölgede bekletilmesidir.
• ·        Siyah bal ise, çekirdeklerin en gölgeli alanda bekletilerek uzun sürede kurutulmasıdır.

Bal işleme yöntemi, diğer yöntemlere göre çok daha uzun, emek gerektiren ve hassas bir süreçtir. Kahvelerinin kalitesini yükseltmek isteyen üreticiler, son yıllarda bu yöntemi daha çok tercih etmeye başlamışlardır.

Numerica Coffee olarak müşterilerimize sunduğumuz her fincan kahveyi büyük bir hassasiyet ile üretiyoruz. Kahve çekirdeklerimizi dünyanın dört yanından özenle seçiyoruz. Kahve çekirdeklerimize uygun işleme yöntemleri ile kavurmaya hazır hale getiriyoruz. Yüksek donanımlı fabrikamızda yürüttüğümüz bu serüveni, büyük bir tutku ile fincanlarınıza taşıyoruz. Kahve çeşitlerimizi tadan müşterilerimizden aldığımız tebrik dolu geri dönüşlerle de ne kadar doğru bir yolda olduğumuzu fark ederek çalışmalarımıza hız kesmeden devam ediyoruz.